Столовые вина - это
чистый перебродивший виноградный сок с содержанием спирта 9-14°
(объемных процентов). В сухих столовых винах сахара не больше 0,5 %,
то есть, практически нет. В сладких и полусладких его остается
больше. Но специально ни спирт, ни сахар в столовые вина не
добавляют. Белые вина получаются сбраживанием чистого сока, а для
красных используют сок вместе с мякотью и шкуркой, которая придает
вину окраску и терпкость, но вместе с тем и грубоватость. Белые вина
нежнее и тоньше.
Если к не
добродившему соку добавить спирт, получается крепленое вино. Оно
может быть крепким и содержать 17-20° спирта и немного (3-14%)
сахара или десертным, с меньшим содержанием спирта и большим -
сахара. Самые известные крепкие вина - это портвейн, мадера и херес.
Портвейн
придумали португальцы. В Северной Португалии, в городе Порту, к не
добродившему виноградному соку стали добавлять в несколько приемов
спирт и немного сахара. В 90-х годах прошлого века производство
портвейна началось и в России, на Южном берегу Крыма. Принцип
приготовления его одинаков во всех странах. Напитку дают добродить
до 10°, затем спиртуют, смешивают с другими компонентами
(«купажируют») и нагревают до 45-65°С без доступа кислорода. Таким
образом вино ускоренно старят, а затем еще три года хранят в дубовых
бочках. Именно при долгом хранении портвейны обретают столь ценимые
любителями замечательные тонические свойства, букет, сладость,
терпкость. На коктебельском заводе марочных вин и коньяков получают
Портвейн белый «Крымский». В знаменитое на весь мир
научно-производственное объединение «Массандра» входят и
совхозы-заводы Восточного Крыма: «Судак», «Грушевский»,
«Веселовский», «Морской». Здесь готовят Портвейн белый «Сурож». Это
вино награждено тремя золотыми медалями.
Мадеру
нам тоже подарили португальцы. В XV веке они открыли необитаемый
остров в Атлантическом океане, всего в 500 километрах от западного
побережья Африки, и назвали его Мадейра. Климат и вулканическая
почва острова оказались на редкость благоприятными для винограда, и
возделываемое из него вино принесло маленькому острову всемирную
славу. Легенда рассказывает о местном купце, который загрузил бочки
с вином на корабль и отправился продавать их в Европу.
Капитан попался
неопытный, корабль сбился с пути и долго скитался по морям - в
качку, под палящим солнцем. Бочки с вином перегревались на палубе, и
купец приходил в отчаяние, уверенный, что товар пропал. Когда же,
наконец, вышли на берег и откупорили бочки, оказалось, что вино в
них приобрело новый, удивительный вкус и аромат. Появилась мадера,
дважды рожденная солнцем. Мадеру «Крымскую» готовят из судакского
винограда шабаш. Это вино награждено тремя золотыми медалями. Самая
большая в Европе мадерная площадка находится в Коктебеле. На
приготовление Мадеры «Коктебель» идет виноград сорта шабаш, серсиаль
и альбильо.
Вот так и сейчас
готовят высококачественную мадеру: неполные бочки с перебродившим и
заспиртованным вином в течение 4-5 лет выдерживают под южным солнцем
на открытых соляриях. За это время оно достигает крепости 19° при
содержании сахара 4-6 %. Грубоватую на вкус, дешевую мадеру можно
получить, если продержать вино в течение ме-сяпа при 70°С. В 19-м
веке мадеру, для ускорения процесса старения, отправляли в плавание
по тропическим морям. Чем дальше она путешествовала, тем дороже
ценилась. Лучшая португальская мадера подавалась исключительно к
королевкому столу и, чтобы заслужить такой чести, должна была дважды
пересечь экватор. Моская качка помогала выпадению из вина осадков и
улучшала вкус этого умеренно крепкого «женского коньяка».
Херес
можно приготовить только из совершенно зрелого винограда, который
собирают выборочно, несколько раз возвращаясь на виноградник.
Собранный виноград подвяливают на солнце и только после этого
выжимают сок. В специальных чанах соку дают перебродить, спиртуют
его до 16°, переливают в бочки и высевают в вино_хересные дрожжи.
Эти дрожжи покрывают его плотной пленкой, постепенно придавая особый
букет и специфический вкус. Черезлшлгода, иногда позже, вино
осторожно извлекают из-под пленки, смешивают с другими компонентами,
нагревают до 40°С, обрабатывают специальными веществами для придания
напитку стабильности и прозрачности. Три года зреет херес, прежде
чем его разольют в бутылки. К этому времени он содержит 20 % спирта
и 2,3 % сахара. Чем дольше вино хранится, тем ценнее становится.
Херес - изысканный аперитив. Его следует закусывать маслинами или
сыром, чтобы не перебить вкус и не разрушить послевкусие. Херес
подается к столу охлажденным до 14-16°С.
Десертные вина -
изысканные. Даже названия у них мелодичные, для нашего слуха
загадочные: алеатико, бастардо, кокур, пино-гри... В Крыму вы можете
усладить себя мускатом, токайем, кагором. В этих винах немного
спирта (12-16°) и не более 20 % сахара.
Мускат
настолько сладок, что виноград для него собирают не просто зрелым,
но уже подвяленным и заизюмленным, когда в ягоде почти 40 % сахара.
Для полноценного созревания мускатной грозди нужна долгая теплая
осень без сильных ветров. Десертные вина составили славу Крыму еще в
прошлом веке. «Они берут золотые медали на всемирной выставке своею
густою, сладкою, как сахар, и необыкновенно душистою влагою, - писал
Е. Л. Марков в «Очерках Крыма». - Мне объясняли сладость,
ароматичность и густоту этих вин особым приемом, который
употребляют... виноделы: они слегка скручивают ножку вызревающего
грозда и заставляют его таким образом несколько подвянуть на солнце
еще на лозе. Сока получается меньше, но достоинство его
необыкновенно».
Виноград собирают в
жаркий полдень, протирают и сутки настаивают на кожице. Это в ней
содержатся эфирные масла, которые переходят в вино и сообщают ему
особый тонкий аромат. Затем сок отжимают и дают ему забродить, но
реакцию очень скоро искусственно прерывают добавлением спирта, так
что успевает перебродить лишь 2 % сахара. При более долгом брожении
теряется аромат, понижается сладость. От двух до четырех лет
выдерживают мускаты в дубовых бочках, оберегая от воздействия
воздуха, а затем разливают в бутылки.
