----- на Главную -----

Как доехать? ---------
-- поезд или самолёт
---------- через границу
Феодосия -------------
---- природа юв крыма
----- история 2500 лет
-------- морские пляжи
----------- музеи города
------------- архитектура
--------------- памятники
------------ экскурсии
------ известные люди
---- схемы транспорта
Старый Крым ---------
------ в горной долине
------ 22 версии имени
------- долгая история
------------ экскурсии
----- комплекс музеев
-- монастырь сурб-хач
Коктебель ------------
--- природа предгорья
-------- вулкан кара-даг
---------- голубой залив
--------- пляжи посёлка
------------ экскурсии
--- история поселения
---- кириенко-волошин
-------- вина коктебеля
Орджоникидзе -------
------ красота пейзажа
----------- выбор пляжа
------------ экскурсии
----- элементы сервиса
Курортное ------------
Береговое ------------
Приморский ----------

Другой Крым ---------
----------- сурож-сугдея
------------ эски-кермен
----------------- эчки-даг
Топонимика ----------
Чёрное море ---------
Азовское море ------
Деревья Крыма -----
Легенды Крыма ------

Книжная полка ------

 

Восточный Крым / к началу раздела


Такое разное вино
портвейн, мадера, херес, мускат

начало::окончание

Столовые вина - это чистый перебродивший виноградный сок с содержанием спирта 9-14° (объемных процентов). В сухих столовых винах сахара не больше 0,5 %, то есть, практически нет. В сладких и полусладких его остается больше. Но специально ни спирт, ни сахар в столовые вина не добавляют. Белые вина получаются сбраживанием чистого сока, а для красных используют сок вместе с мякотью и шкуркой, которая придает вину окраску и терпкость, но вместе с тем и грубоватость. Белые вина нежнее и тоньше.

Если к не добродившему соку добавить спирт, получается крепленое вино. Оно может быть крепким и содержать 17-20° спирта и немного (3-14%) сахара или десертным, с меньшим содержанием спирта и большим - сахара. Самые известные крепкие вина - это портвейн, мадера и херес.

--

Портвейн придумали португальцы. В Северной Португалии, в городе Порту, к не добродившему виноградному соку стали добавлять в несколько приемов спирт и немного сахара. В 90-х годах прошлого века производство портвейна началось и в России, на Южном берегу Крыма. Принцип приготовления его одинаков во всех странах. Напитку дают добродить до 10°, затем спиртуют, смешивают с другими компонентами («купажируют») и нагревают до 45-65°С без доступа кислорода. Таким образом вино ускоренно старят, а затем еще три года хранят в дубовых бочках. Именно при долгом хранении портвейны обретают столь ценимые любителями замечательные тонические свойства, букет, сладость, терпкость. На коктебельском заводе марочных вин и коньяков получают Портвейн белый «Крымский». В знаменитое на весь мир научно-производственное объединение «Массандра» входят и совхозы-заводы Восточного Крыма: «Судак», «Грушевский», «Веселовский», «Морской». Здесь готовят Портвейн белый «Сурож». Это вино награждено тремя золотыми медалями.

Мадеру нам тоже подарили португальцы. В XV веке они открыли необитаемый остров в Атлантическом океане, всего в 500 километрах от западного побережья Африки, и назвали его Мадейра. Климат и вулканическая почва острова оказались на редкость благоприятными для винограда, и возделываемое из него вино принесло маленькому острову всемирную славу. Легенда рассказывает о местном купце, который загрузил бочки с вином на корабль и отправился продавать их в Европу.

Капитан попался неопытный, корабль сбился с пути и долго скитался по морям - в качку, под палящим солнцем. Бочки с вином перегревались на палубе, и купец приходил в отчаяние, уверенный, что товар пропал. Когда же, наконец, вышли на берег и откупорили бочки, оказалось, что вино в них приобрело новый, удивительный вкус и аромат. Появилась мадера, дважды рожденная солнцем. Мадеру «Крымскую» готовят из судакского винограда шабаш. Это вино награждено тремя золотыми медалями. Самая большая в Европе мадерная площадка находится в Коктебеле. На приготовление Мадеры «Коктебель» идет виноград сорта шабаш, серсиаль и альбильо.

Вот так и сейчас готовят высококачественную мадеру: неполные бочки с перебродившим и заспиртованным вином в течение 4-5 лет выдерживают под южным солнцем на открытых соляриях. За это время оно достигает крепости 19° при содержании сахара 4-6 %. Грубоватую на вкус, дешевую мадеру можно получить, если продержать вино в течение ме-сяпа при 70°С. В 19-м веке мадеру, для ускорения процесса старения, отправляли в плавание по тропическим морям. Чем дальше она путешествовала, тем дороже ценилась. Лучшая португальская мадера подавалась исключительно к королевкому столу и, чтобы заслужить такой чести, должна была дважды пересечь экватор. Моская качка помогала выпадению из вина осадков и улучшала вкус этого умеренно крепкого «женского коньяка».

Херес можно приготовить только из совершенно зрелого винограда, который собирают выборочно, несколько раз возвращаясь на виноградник. Собранный виноград подвяливают на солнце и только после этого выжимают сок. В специальных чанах соку дают перебродить, спиртуют его до 16°, переливают в бочки и высевают в вино_хересные дрожжи. Эти дрожжи покрывают его плотной пленкой, постепенно придавая особый букет и специфический вкус. Черезлшлгода, иногда позже, вино осторожно извлекают из-под пленки, смешивают с другими компонентами, нагревают до 40°С, обрабатывают специальными веществами для придания напитку стабильности и прозрачности. Три года зреет херес, прежде чем его разольют в бутылки. К этому времени он содержит 20 % спирта и 2,3 % сахара. Чем дольше вино хранится, тем ценнее становится. Херес - изысканный аперитив. Его следует закусывать маслинами или сыром, чтобы не перебить вкус и не разрушить послевкусие. Херес подается к столу охлажденным до 14-16°С.

Десертные вина - изысканные. Даже названия у них мелодичные, для нашего слуха загадочные: алеатико, бастардо, кокур, пино-гри... В Крыму вы можете усладить себя мускатом, токайем, кагором. В этих винах немного спирта (12-16°) и не более 20 % сахара.

Мускат настолько сладок, что виноград для него собирают не просто зрелым, но уже подвяленным и заизюмленным, когда в ягоде почти 40 % сахара. Для полноценного созревания мускатной грозди нужна долгая теплая осень без сильных ветров. Десертные вина составили славу Крыму еще в прошлом веке. «Они берут золотые медали на всемирной выставке своею густою, сладкою, как сахар, и необыкновенно душистою влагою, - писал Е. Л. Марков в «Очерках Крыма». - Мне объясняли сладость, ароматичность и густоту этих вин особым приемом, который употребляют... виноделы: они слегка скручивают ножку вызревающего грозда и заставляют его таким образом несколько подвянуть на солнце еще на лозе. Сока получается меньше, но достоинство его необыкновенно».

Виноград собирают в жаркий полдень, протирают и сутки настаивают на кожице. Это в ней содержатся эфирные масла, которые переходят в вино и сообщают ему особый тонкий аромат. Затем сок отжимают и дают ему забродить, но реакцию очень скоро искусственно прерывают добавлением спирта, так что успевает перебродить лишь 2 % сахара. При более долгом брожении теряется аромат, понижается сладость. От двух до четырех лет выдерживают мускаты в дубовых бочках, оберегая от воздействия воздуха, а затем разливают в бутылки.

начало::окончание

на верх страницы::Восточный Крым::Неизвестный Крым::на главную


Поиск по сайту Киммерия


Национальная феодосийская
картинная галерея Айвазовского


И. К. Айвазовский - биография
Киммерийская школа живописи

Феодосийский литературно
мемориальный музей А. С. Грина


Алые паруса страны Гринландия
Хроника жизни и творчества

Феодосийский муниципальный
музей Древностей

Феодосийский музей Древностей
История музея - Краеведение - Археология
Народы Крыма - Лапидарный дворик

Феодосийский музей
Марины и Анастасии Цветаевых
музей Марины и Анастасии Цветаевых
Марина и Анастасия Цветаевы
жизнь сестёр в Феодосии

Феодосийский народный музей
скульптора В. И. Мухиной


Мемориальная комната - Мастерская
Творческое наследие - Достояние нации



© KWD 2002-2017 (при использовании материалов активная ссылка на сайт обязательна)
Администратор сайта - kimmeria@kimmeria.com - тематические ресурсы
- тематические статьи

Яндекс цитирования